Dictionnaire de chimie et de minéralogie ... / par L.-F. Jéhan.

  • Jéhan, L. F. (Louis François), 1803-
Date:
1851
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Credit: Dictionnaire de chimie et de minéralogie ... / par L.-F. Jéhan. Source: Wellcome Collection.

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    luule consomme une partie de l'amidon, qui est définitivement transformé en cellulose insoluble, inutile à l'opération. On recon- naît facilement le terme où la germination doit s'arrêter : c'est lorsque la gemmule a at- teint un développement égal aux deux tiers de la longueur du grain ; alors, en effet, l'orge germée recèle une proportion de diastase largement suffisante pour transformer l'ami- don de tout le périsperme en dextrine et en glucose. Il faut à ce moment arrêter la germination, afin d'éviter la perte qui aurait lieu si elle continuait. Pour cela il suffit de faire dessé- cher l'orge d'abord à l'air libre, puis au moyen de l'air chaud; après cette dessicca- tion, on sépare les radicelles qui ne contien- nent aucun principe utile pour la fabrication de la bière, et rendraient le travail plus dispendieux, en augmentant le volume de la matière et ia difficulté des lavages. On soumet l'orge sèche à un broyage qui a pour but de faciliter les opérations sui- vantes, en multipliant les surfaces de con- tact avec l'eau et déterminant la réaction de la diastase sur l'amidon hydraté. L'orge, ainsi préparée, constitue le malt, dont la fabrication dans les pays de grande consommation, comme en Angleterre, forme une industrie spéciale fort importante. Les opérations ultérieures du brassage proprement dit ont pour résultat : d'abord la saccharification de la matière amylacée du malt; puis la décoction du houblon qui com- munique son odeur et une saveur spéciale au liquide sucré (moût) ; la fermentation qui transforme la glucose du moût en acide car- bonique et en alcool ; enfin la clarification du liquide, 'qui rend la bière limpide et po- table. La saccharification s'opère en maintenant le malt délayé dans de l'eau à une tempéra- ture de 70 à 80°; c'est effectivement à la tem- pérature de 75° centésimaux que la diastase produit son maximum d'action. Le malt est ensuite épuisé par des lavages successifs, et le moût obtenu est chautïé à 100° avec le houblon, en prenant les précautions néces- saires pour retenir l'huile essentielle, puis, après avoir filtré ou décanté le liquide, on abaisse sa température au degré convenable à la fermentation. La transformation de la substance sucrée en alcool s'opère sous l'influence d'un ferment, la levure, résidu qui devient lui-même une matière première indispensable à la fabrica- tion. Cette substance pâteuse ou pulvérulente est composée d'une foule de petits végétaux globuliformes rudimentaires, dont l'organi- sation consiste en une cellule à. double en- veloppe renfermant des principes qu'on ren- contre dans tous les végétaux. La levure, placée dans des circonstances convenables (c'est-à-dire en présence de l'eau aérée, de la matière sucrée, de certaines substances minérales et matières azotées), se développe tout en provoquant la transformation de la Éçlucose en alcool et acide carboniaue ; aussi. BIE 242 durant la fermentation de la bière qui ras- semble ces conditions, se produit-il une quantité de levure à peu près cinq fois plus considérable que celle employée, tandis i^ue dans les liquides sucrés, où manquent les principes de sa constitution, la levure s'é- puise elle-même par la fermentation qu'elle détermine, et ne se multiplie pas. Composition chimique de la levure : Substances azotées, plus traces de soufre et de phosphore 63,0 Enveloppes, cellulose, dextrine, sucre. . 29,0 Substances minérales (phosphates et au- tres sels) 5,9 Matières grasses et traces d'huile volatile. 2,1 100 En clarifiant la bière, on la rend plus agréable à l'œil et au goût, et on la débar- rasse d'une'petite quantité de levure en suspension qui ]a rendrait légèrement pur- gative, et provoquerait ultérieurement la fermentation acide. L'ichthyocolle (colle de poisson), qui est la seule substance qu'on ait pu employer avec succès pour clarifier rapidement la bière, se prépare en lavant, tordant et faisant dessé- cher les membranes de la vessie natatoire d'une espèce d'esturgeon [acipenser huso). Elle doit ses propriétés à sa texture particu- lière et encore organisée. La bière ne con- tenant pas de tanin, ne peut être clarifiée, comme les vins, par précipitation au moyen de la gélatine ou de l'albumine. La clarification par l'ichthyocolle est facile à comprendre : les membranes de cette substance sont composées d'un grand nom- bre de fibrilles entre-croisées qui, sous l'in- fluence des acides faibles, se gonflent au point de centupler de volume, et peuvent se contracter, reprendre leur volume primitif au contact de l'alcool et des corps en suspen- sion dans la bière ; ces fibrilles, gonflées et répandues dans le liquide, y forment une espèce de réseau q.ui se précipite , empri- sonnant et entraînant avec lui les matières qui troublaient la transparence. On divise l'ichthyocolle en battant ses'mem- branes à coups de marteau sur une enclume, les découpant en petits lambeaux et les te- nant plongés dans l'eau froide, qu'on renou- velle plusieurs fois pendant cinq ou six heures en été et vingt-quatre heures en hi- ver ; on les malaxe ensuite afin de les mieux désagréger; enfin on opère le gonflement des fibrilles en les délayant dans de la bière aigrie (ou dans du vin blanc, si l'on veut l'appliquer à clarifier des vins) ; on emploie i ou 5 grammes d'ichlhyocolle sècht pour la clarification d'un hectolitre de bière. La proportion de houblon dans la bière varie : les bières de garde en reçoivent jus- qu'à 2 kilogrammes par hectolitre, pour as- surer leur conservation. On emploie pour les bières ordinaires de 0 kil. 750 à 1 kil. 50 ou 1 kilogr. en moyenne de houblon; la petite bière ne reçoit guère que le lavage qui a servi à préparer la bière lorte.
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