Les levures : caractères morphologiques et physiologiques, applications des levures sélectionnées / par Edmond Kayser.

  • Kayser, Edmond, 1857-
Date:
[1896?]
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Credit: Les levures : caractères morphologiques et physiologiques, applications des levures sélectionnées / par Edmond Kayser. Source: Wellcome Collection.

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    (à l’état sec ou humide) et on peut constater une différence de 5 à 10; par contre, les le- vures rajeunies de temps à autre et conservées au laboratoire dans des solutions sucrées, ont diminué leur résistance à la chaleur de quel- ques degrés (M. Boullanger); la diminution de la résistance à la chaleur est beaucoup moins rapide pour les levures conservées à l’état de spores. Nous savons que certaines levures suppor- tent mieux la température élevée de 35° que d’autres; j’ai essayé de renforcer le pouvoir ferment de plusieurs levures par cultures suc- cessives, à cette température, avec réensemen- cement toutes les vingt-quatre heures je n’ai pu obtenir la moindre augmentation dans le pou- voir ferment ni dans l’activité fermentescible. Classification. — M. Hansen a classé les levures en deux groupes : les saccharomvces proprement dits, jouissant de la faculté de don- ner des endospores et les non-saccharomyces ne formant jamais de sporçs. A) Saccharomijces proprement dits, divisés en deux classes : i°ceux secrétant de la sucrase et provoquant la fermentation alcoolique; ils comprennent : a) Ceux faisant fermenter vigoureusement le saccharose, le dextrose, le mallose; exemple : les levures de brasserie.