Der Alkoholismus : nach Wesen, Wirkung und Verbreitung / von Alfred Grotjahn.

  • Alfred Grotjahn
Date:
1898
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Credit: Der Alkoholismus : nach Wesen, Wirkung und Verbreitung / von Alfred Grotjahn. Source: Wellcome Collection.

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    und Süden allmählich nach Westen und Norden; ausserhalb der geographischen Zone von 50 Grad nördlicher Breite und dem 30. Grad südlicher Breite ist sie unmöglich. Der Wein entsteht durch alkoholische Gärung aus dem frischen Safte der reifen Trauben. Die bei der Weinlese geernteten Trauben werden sofort in der Kelter zerquetscht und gepresst, der abfliessende Saft wird in Bottichen aufgefangen. Die Rückstände, die nach dem Pressen in der Kelter Zurückbleiben, nennt man Trester. Der gewonnene Saft, der Most, bleibt an der Luft stehen, sodass die zur Gärung erforderliche Hefe aus der Luft hineinfallen kann. Schon nach wenigen Stunden trübt sich der ursprüng- lich klare Saft, Gasblasen steigen in der Flüssigkeit empor, und die wachsende Hefe wird als gelbe Haut auf der Oberfläche sichtbar. Vollzieht sich die Gärung bei einer Temperatur von mehr als 15 Grad Celsius, so geht sie rasch von statten, die Hefe bleibt oben schwimmen, und das Produkt wird alkoholreich. Diese obergärigen Weine werden meist in den süd- lichen Ländern erzeugt. Bei unseren Weinen ver- läuft die Gärung langsam bei einer Temperatur von 8—15 Grad und liefert ein haltbares, bouquet- reiches Getränk; die Hefe hat bei diesem Verfahren Zeit unterzusinken. Das Produkt der Gärung nennt man »jungen Wein«. Er wird in Fässer gefüllt und macht hier eine Nachgärung durch, die etwa drei bis sechs Monate dauert und zur Absetzung der Hefe und des- Weinsteins sowie zur Bildung der Blume führt. Die Kellerbehandlung, deren sachverständige Leitung Erfahrung und Wissen voraussetzt, macht das Produkt endlich flaschenreif. Die rote Farbe des Rotweins rührt nicht vom Traubensaft, der bei den roten Beeren ebenfalls hell ist, sondern von dem Farbstoff her, den Kerne und Schalen der Beeren enthalten. Bei der Rotwein-
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