La chimie alimentaire dans l'oeuvre de Parmentier / [édité] par A. Balland.

Parmentier, Antoine Augustin, 1737-1813.

Date:: 1902

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Credit: La chimie alimentaire dans l'oeuvre de Parmentier / [édité] par A. Balland. Source: Wellcome Collection.

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manipulations de la boulangerie. Je travaillai longtemps la pâte, j’ajoutai à mon levain un peu de levûre pour lui don- ner plus de prise sur les pommes de terre. Enfin, comme la levûre de bière a un effet plus prompt et plus fort que le levain ordinaire, je m’en servis à sa place, mais les pains ne levèrent guère mieux. Je soupçonnai que la nature extractive des pommes de terre pouvait bien être un obstacle à la fermentation de leur farine ; en conséquence, je pris les pommes de terre, épui- sées de leur suc par la presse, puis séchées et pulvérisées : les pains ressemblaient à ceux dont j’ai déjà fait mention, avec cette différence qu’ils étaient moins bis, mais beaucoup plus fades. J’ai aussi mêlé l’amidon de pomme de terre, en diffé- rentes proportions, avec la farine de froment, observant toujours de faire en même temps une contre-épreuve'avec l’amidon de blé, afin d’établir de plus en plus leur analogie. Les pains étaient d’un blanc mat, mais assez levés et de bon goût: ceux où entrait l’amidon de blé étaient plus mats et d’une saveur moins agréable. J’ai poussé mes essais plus loin ; j’ai mêlé de l’amidon de blé d’une part et de l’amidon de pomme de terre de l’autre, avec suffisante quantité de levain. La première masse est restée mate, blanche et lui- sante, sans lever, et a donné par la cuisson, un pain dur, cassant et nullement levé; le pain de la seconde masse, qui était restée également mate, blanche et luisante, était un peu levé et donna par la cuisson un pain beaucoup moins fade. Il me restait encore un moyen à essayer, c’était de faire aigrir la farine de pomme de terre. Comme c’est du levain que dépend en partie la bonne qualité du pain, je me per- suadai qu’étant analogue à la pâte dans laquelle il entrerait je parviendrais à obtenir un pain moins fade et plus levé. Je cherchai donc différentes voies pour faire le levain que je désirais..